Uma equipe de cientistas de alimentos da Universidade Nacional de Singapura (NUS) formulou com êxito uma receita para produzir pães mais saudáveis mediante a adição de um pigmento natural de plantas, denominado antocianina, extraído do arroz negro.
Esta nova opção de pão tem uma digestão mais lenta, por esta razão, melhora o controle da glicemia e é rico em antioxidantes, entre outros benefícios para a saúde.
Este foi o primeiro estudo em que o extrato de antocianina foi fortificado em um produto de panificação e os resultados abrem novas possibilidades de desenvolver alimentos mais saudáveis para os diabéticos.
O pão é um alimento básico e popular para muitas pessoas em todo o mundo. A maioria dos pães contém uma alta quantidade de amido de digestão mais rápida, por esta razão muitos destes produtos tem um alto índice glicêmico. Os alimentos com altos índices glicêmicos são digeridos e absorvidos rapidamente pela corrente sanguínea provocando um forte aumento dos níveis de açúcar no sangue, o que os tornam inadequados para os portadores de Diabetes.
Além do mais, uma rápida digestão pode induzir as pessoas a consumirem maiores quantidades de pão para compensar a sensação de fome. O consumo excessivo de pão poderia aumentar o risco de enfermidades de Sobrepeso, Obesidade e do Diabetes Tipo 2.
O pão fortificado com antocianina desenvolvido pelos cientistas da NUS ( nus.edu.sg/) poderia potencializar os benefícios para a saúde dos consumidores que buscam uma opção mais saudável que o pão normal.
Os resultados deste estudo foram publicados na revista Food Chemistry em Outubro de 2015.
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides que são pigmentos de origem natural nas frutas e verduras. São responsáveis pela cor da laranja, o vermelho do morango, violeta e cores observadas na natureza. As frutas, como as uvas, mirtilos, amoras, verduras e grãos como o arroz negro e a batata púrpura, são naturalmente ricos em antocianina.
Os estudos científicos demonstraram que as antocianinas são ricas em propriedades antioxidantes e podem prevenir enfermidades tais como as cardiovasculares e neurológicas , câncer, e as inflamações. Também se reconhece que as antocianinas apresentam um papel importante no controle da Obesidade e da Diabetes, já que podem inibir as enzimas digestivas e por esta razão, reduzir os níveis de glicose no sangue.
O Prof. Zhou Weibiao, Diretor do Programa de Ciência de Alimentos da Faculdade Nacional de Singapura afirmou :
“ Apesar da sua capacidade antioxidante e seus benefícios para a saúde, o conhecimento da utilização das antocianinas como ingrediente em produtos alimentícios, em particular os semi-sólidos, é muito limitado. Por esta razão, nosso objetivo foi pesquisar a viabilidade da fortificação dos pães com antocianinas, para entender como afetava a digestibilidade e seu impacto nos diferentes atributos da qualidade do pão”.
Atualmente, os enfoques para o desenvolvimento dos pães, estão centrados na adição de grãos integrais e fibras, com o objetivo de diminuir sua digestão entre vários benefícios para a saúde.
O Dr. Sui Xiaonan, recém graduado do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos na universidade Nacional de Singapura e primeiro autor do estudo, afirmou :
“ A redução da taxa de digestão no pão dará lugar a um menor índice glicêmico e a absorção mais lenta dos carbohidratos do pão. Isto sugere uma demanda menor de insulina e poderia melhorar o controle da glicemia a longo prazo. Nosso estudo busca uma alternativa de produzir um pão funcional e seus benefícios para a saúde dos consumidores.”
A equipe havia realizado um estudo em 2014 para examinar a degradação das antocianinas durante o cozimento. Eles concluíram que mais de 80% da capacidade dos antioxidantes foi retida na crosta do miolo do pão a despeito das condições do cozimento - temperatura de até 240 graus durante 12 minutos.
“ Nossos resultados demonstram que é viável o desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais mediante a fortificação de antocianinas, usando o pão como exemplo. Esperamos realizar mais estudos para incorporar as antocianinas em outros alimentos, tais como bolachas. Nossa equipe também tem muito interesse em explorar as oportunidades de trabalhar com sócios da indústria com o objetivo de introduzir a antocianina no mercado” afirmou o Professor Zhou.
Fonte: Food News Latam – Alimentos Notícias Latam - Seção Produtos – Publicação 04/03/2016
Tradução: Luiz Flavio Leite, Farmacêutico-Bioquímico ,M.Sc. , MBA