Fonte: foodnewslatam / ingredientes / nutrição -29 de Agosto de 2014
Bioativos lipofílicos obtidos a partir de fontes naturais, incluindo os fitosteróis, antimicrobianos, antioxidantes, ω-3 ácidos graxos, sabores e outros numerosos componentes, são amplamente utilizados como ingredientes funcionais na indústria alimentícia.
No entanto, a maioria destes bioativos são praticamente insolúveis em água e instáveis a um estímulo ambiental específico, tais como a luz, o oxigênio e a temperatura durante a fabricação, armazenamento, transporte e uso, por exemplo, refrigeração, congelamento, tratamento para desidratação , agitação térmica ou mecânica.
Deste ponto de vista, existem desafios técnicos a serem superados para fornecer funcionalidade para o corpo humano devido à falta de solubilização, estabilidade e biodisponibilidade dos compostos bioativos lipofílicos. Isso resulta na melhoria da qualidade e da comercialização, sem sucesso
Os carotenóides são pigmentos orgânicos do grupo isoprenóide encontrados naturalmente em plantas e outros organismos fotossintéticos, como algas, alguns tipos de fungos e bactérias.
É conhecida a existência de mais de 700 compostos neste grupo. carotenóides que contêm oxigénio são conhecidos como xantofilas (tais como luteína, zeaxantina), enquanto que aqueles que não contém oxigênio são conhecidas como carotenos (por exemplo, o licopeno, β -caroteno).
No entanto, eles têm várias limitações para utilização em sistemas de alimentos tais como a lipofilicidade e estrutura dos carotenóides, afetando a sua distribuição no sistema de células in vivo, e os pontos de fusão elevados, cristalizando durante o armazenamento de alimentos e nas temperaturas corporais.
ALIMENTOS e RESPECTIVOS CONTEÚDOS de CAROTENOS ( em microgramas )
Cenoura : 8.731
Nabo : 8.000
Repolho crespo : 5.200
Agrião : 4.900
Espinafre : 3.535
Pimentão vermelho : 2.814
Acelga : 2.010
Damasco : 1.618
Tomate : 1.302
Alface : 1.122
O licopeno é um carotenóide insaturado de cadeia aberta presente no tomate, melancia e seus respectivos produtos processados . É solúvel em gordura, de modo que a absorção do óleo é melhorada quando é adicionado à dieta , fazendo com que a maior parte do licopeno ingerido seja absorvido pelo corpo. Reações de isomerização do licopeno sob a influência do excesso de calor e luz pode ser vantajoso, uma vez que a presença de lipidos em conjunto pode ter uma biodisponibilidade melhorada e maior estabilidade do licopeno. Para estabilizar o licopeno e outros carotenóides nos produtos durante o processamento e armazenamento , o desenvolvimento de técnicas de processamento ou condições de escolhas adequadas são importantes para os problemas de otimização do processo.
A atividade da pró-vitamina A de alguns carotenóides , como caroteno, beta-caroteno e b -criptoxantina, está bem estabelecida, tal como já foi mencionado acima, de modo que nas doses recomendadas de vitamina A provitamina considerando estes carotenóides. Estas doses recomendadas são expressas como equivalentes de retinol (RE) (1 equivalente de 1 mg de retinol = retinol = b-caroteno 12 mg = 24 mg de a-caroteno -criptoxantina = 24 mg b).Estimou-se que o consumo médio de vitamina A está entre 744 e 811 equivalentes de retinol por dia em homens e 530 e 716 equivalentes de retinol por dia em mulheres. Considerando equivalentes de retinol, estima-se que aproximadamente 26% e 34% de vitamina A consumida por homens e mulheres, respectivamente, é fornecida por carotenóides provitamina.
Por outro lado, as observações epidemiológicas sugerem que o consumo de alimentos ricos em carotenóides está associada com um risco reduzido de doenças crónicas . No entanto, esta evidência não é suficiente para estabelecer requisitos para estes compostos, e que os efeitos observados pode ser devido a outros compostos presentes em alimentos ricos em carotenóides.
No entanto, recomenda-se aumentar o consumo de frutas e vegetais ricos nestes pigmentos.